|
Прогулка по лесу вместе с Тоомасом Ляэтсом, шеф-поваром поместья Вихула, современного усадебного курорта, запомнится надолго.
Шеф-повар не только потчевал нас дивным грибным салатом после того, как мы нагуляли в лесу аппетит, но и пообещал закатать по меньшей мере еще сотню банок с грибами, ведь в тамошних лесах грибов видимо-невидимо.
Шеф-повар усадьбы Вихула Тоомас Ляэтс встретил нас на почти бесшумном электромобиле, держа в руке пучок моркови, с которой еще осыпалась земля. «Только что вытащил с грядки - это к грибному салату», - весело сообщил он, подъезжая к главному зданию усадьбы.
Бросив беглый взгляд на приусадебный огород и теплицу, мы просто ахнули: какие только травы тут не растут, начиная с укропа и базилика и заканчивая розмарином.
На грядках нашлось место и для зеленого салата, лука, цуккини, моркови, капусты, помидоров, огурцов, паприки. Тут же рядом растения, которые тоже используются в кулинарии, в основном для украшения блюд: это и лаванда, и тысячелистник, и настурция, и огуречная трава. Чего только душа не пожелает - все под рукой!
Конечно, для того, чтобы накрыть очень большой стол, этого не хватит, говорит шеф-повар, который, как и многие его коллеги, восхищен тем, что здесь он может готовить свежую еду из местных продуктов.
Если вдруг будет большой наплыв гостей, не хватит всем постояльцам разместившейся в усадьбе гостиницы, и «экологически чистых» яиц от здешних несушек.
Наука собирать грибы помогает до сих пор
Чуть в стороне виднеется пастбище, на котором пасутся овцы, и постройки с курятником и крольчатником (кроликов здесь держат в основном для развлечения детей, а не на откорм). Словом, сельская идиллия, да и только!
Это мы еще не сказали о водяной мельнице и водочном музее, не говоря уже о современных удовольствиях - спа-комплексе и бассейне.
И все это великолепие окружают потрясающие леса, в которые так и хочется отправиться, надев резиновые сапоги и прихватив корзины.
Тоомас Ляэтс, оставивший одно из популярных заведений общепита в столице, работает в усадьбе Вихула всего лишь несколько месяцев, так что всех здешних грибных мест пока что не знает, однако всегда с удовольствием отправляется на «тихую охоту».
Впрочем, в некоторых здешних местах он уже освоился. Например, в деревне Вайнупеа он в хорошую погоду купался по вечерам. По дороге ему не раз попадались там горькушки, моховики и сыроежки. Места здесь удивительно красивые: поросшие мхом возвышенности сейчас покрыты россыпями брусники, говорит повар.
Мы, однако, направляемся в лес у деревни Эску. «Еще не было случая, чтобы оттуда возвращались с пустыми корзинами», - уверяет Тоомас Ляэтс, ссылаясь на местных жителей и на собственный пока еще небогатый опыт.
Действительно, между деревней Алтья и усадьбой Сагади мы то и дело натыкаемся на целые колонии грибов с красными, желтыми, коричневыми, розоватыми шляпками. Вдоль дороги тянутся вереницы автомобилей - любители грибов приезжают сюда даже из Таллина.
Совсем рядом с деревенской часовней мы, словно дети, то и дело радостно вскрикиваем, увидев россыпь грибов.
Словно кто-то щедро горстями разбросал их. В основном нам попадаются горькушки и сыроежки, но встречаются и волнушки, и лисички. За несколько минут набираем половину большой корзины.
«Вы только взгляните на эту картину! Через пару дней обязательно сюда еще раз наведаюсь и других поваров тоже отправлю по грибы», - восклицает Тоомас, радостно возбужденный не меньше нашего.
Маленькие крепенькие горькушки так и просятся в корзину. «Лучше нет грибов для маринования - это мои любимые. Сохраняют чистый вкус», - замечает шеф-повар, отправляя в корзину целый выводок грибов и вспоминая, что точно такие же грибы он собирал в детстве на Сааремаа на остатках древнего городища, в месте, которое называется Коольямяэд.
Именно тогда, в детстве, Тоомас, по его словам, и научился хорошо разбираться в грибах, и эта наука помогает ему до сих пор.
Оттуда, из детства, и его страсть к первой зелени, которая появлялась в лесу и на огороде, и грибы он ценит точно так же, как остальные дары леса. Живя в Таллине, ранней весной он отправлялся в Пирита за заячьей капустой, а в Иванов день - на Сааремаа за первой земляникой и лисичками.
Лисички лучше всего жарить
Продолжая собирать грибы и отбрасывая червивые, Лэятс попутно делится кулинарными секретами: лисички, чтобы сохранить чистый грибной вкус, лучше всего жарить или сделать из них соус. Этим летом соус из лисичек шеф-повар предлагал к мясу на многих обедах и ужинах.
Вообще в усадьбе Вихула грибы, в том числе маринованные, являются чуть ли не обязательным блюдом. Грибной соус шеф-повар готовит с вином и эстрагоном (тархуном).
На одной сковороде обжаривает в сливочном масле лук до золотистого цвета, на другой выпаривает из лисичек воду, затем добавляет сливочное масло. Соединяет все вместе, сдабривает белым вином, потом добавляет бульон или воду, сливки, эстрагон, укроп, соль и перец.
Чтобы соус был густым, можно добавить муку или загуститель для соусов. Как признался Тоомас, дома он частенько готовит более простой вариант грибного соуса: обжаривает в масле лук, грибы и заправляет сметаной.
Больше всего, по словам Тоомаса, он любит пирожки с грибами из пышного дрожжевого теста. К таким пирожкам, добавляет он, хорошо подать прозрачную уху из окуня или любой другой белой рыбы.
На обратном пути в усадьбу Тоомас обещает, что этой осенью закатает для кухни ресторана не менее сотни банок с грибами. «По крайней мере, так я планирую», - уточняет он. На самом деле это лишь один небольшой шаг к намеченной цели - ресторану при усадьбе с кухней, отличающейся свойственным ему «почерком».
Усталые, но довольные мы вернулись в усадьбу, чтобы приготовить угощение. На столе - помидоры, огуречная трава, листья черной смородины, цветки настурции, огуречные ростки, яйца, сметана, отжатая через марлю. Смотрите в рецептах, что из всего этого получилось.
РЕЦЕПТЫ
Грибной салат к блинам с густой сметаной и яйцом, сваренным на пару
Грибной салат:
• небольшие отваренные горькушки, сыроежки, можно жареные на масле моховики
• малосольные огурцы
• лук
• свежий укроп и шнитт-лук
• свежеотжатый сок лайма
• соль, перец по вкусу
• густая сметана
Маленькие грибы оставить как есть, остальные порезать. Огурцы можно засолить самим: понадобятся небольшие огурчики, холодная кипяченая вода, соль, сахар по вкусу, чеснок, вишневые и черносмородиновые листья, корень хрена, укроп с соцветиями. Засолить и дать постоять сутки.
Блины:
• 4 порции
• 2 стакана молока
• 12 г обычных дрожжей
• 1 яйцо
• 1-2 ч.л. соли
• 300 г пшеничной муки
• 5 ст. л. растопленного сливочного масла и растительное масло
• 1 дл воды с газом
Растереть дрожжи с сахаром и солью, влить немного молока комнатной температуры (или подогретого до 30 градусов). Взбить яйцо с небольшим количеством молока и вылить в дрожжевую смесь, добавить смесь сливочного и растительного масла и осторожно всыпать просеянную муку. Тесто должно получиться пышным и воздушным. В заключение влить воду с газом и дать тесту постоять не менее двух часов при комнатной температуре. Жарить блины на специальной сковороде на сливочном и растительном масле, причем сливочного масла может быть больше, чтобы ощущался его вкус.
Густая сметана:
30% сметану выложить в марлю и дать постоять ночь. Такую сметану можно использовать для заправки картофельного салата.
К блинам с грибами можно подать нежное яйцо, сваренное на пару. Поскольку при варке на пару время приготовления увеличивается, то такое яйцо нужно варить 35 минут.
| |